Gıdalarda Akrilamit

Maillard reaksiyonu , tek bir reaksiyon değildir, amino asitler ve indirgen şekerlerin arasında,

genellikle yüksek sıcaklıklarda gerçekleşen reaksiyonların, bir kompleks serisidir. Karamelizasyon

gibi enzimatik olmayan esmerleşmenin bir çeşididir. Bu işlemde, yüzlerce farklı lezzet bileşiği

meydana gelir. Bu bileşikler parçalanarak yeni lezzet bileşiklerine dönüşürler. Maillard reaksiyonu boyunca,

gıdaların herbir çeşidinde çok özel lezzet bileşikleri oluşur. Maillard reaksiyonları, fırında pişmiş, kızartılmış

yada diğer ısısal işlem görmüş bütün gıdalarda önemlidir. Ekmeğin, kurabiyelerin, keklerin, etin, biranın,

çikolatanın, patlamış mısırın, pilavın lezzetinden (kısmen) sorumludur. Birçok olayda, kahve gibi, lezzet

Maillard reaksiyonları ve karamelizasyonun bir kombinasyonudur. Bununla birlikte, karamelizasyon sadece

120-150 °C'nin üzerinde oluşurken, Maillard reaksiyonları oda sıcaklığında meydana gelir. Maillard reaksiyonu

ürünleri böylece gıdanın renk ve lezzetini değiştirir, ve çoğu zaman bu değişiklikler insanlar tarafından

beğenilir. Buna ek olarak melanoidinler, yararlı anti-oksidan özelliklerlere sahiptir. Diğer yandan,

Maillard reaksiyonları, ürünün besin değerini azaltabilir, amino asitler ve karbonhidratlar kaybolabilir.

Bazen bu lezzet beğenilmez, sterilize sütteki “pişmiş lezzet“ buna örnek verilebilir. Maillardın bazı son

ürünleri toksik ve karsinojenik olabilir. Maillard reaksiyonu ürünlerinden biri akrilamittir, sadece 180°C'nin

üzerindeki sıcaklıklarda oluşan potansiyel toksik bileşiktir, özellikle fırınlanmış yada kızartılmış

ürünlerde (French fries) oluşur.

Kaynak: Premier Analytical Services (PAS)

Gıdalarda Dioksin ve Furan

Dioksinler, klorlu dioksinler ve furanlar; klor içeren organik kimyasalların (çeşitli pestisitler gibi) ve plastik

maddelerin üretimi, mikroorganizmalar tarafından yıkımı ve oksijence fakir ortamda yanması sırasında istenmeden

açığa çıkan yan ürünlerdir. 

"Like acrylamide, furan is also widely used in the chemical industry for the preparation of e.g. resins, lacquers and

agricultural and pharmaceutical chemicals. While furan has been known as a flavour volatile for many years, e.g. in

coffee, only limited data exist for concentrations in other foods. Various precursors such as reducing sugars, vitamin c,

organic acids, carotenes and polyunsaturated fatty acids may lead to furan formation during heating but the underlying

mechanism are not fully understood. Furan has been classified by the IARC as a possible human carcinogen. Evidence

indicates that the latter may occur via a genotoxic mechanism. In 2007, the European Commission recommended that

member states should carry out monitoring for the presence of furan in heated foods.

Kaynak: Premier Analytical Services (PAS)"

TGK 2008/26 ,Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğde Değişiklik Yapılması Hakkında

Tebliğe göre dioksin limitleri ise şu şekildedir.  

1000 Pikogram (pg): 0,001Mikrogram [µg]